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洪恒飞 柯溢能 科技日报记者 江耘

仅用17天，科学家就能用细胞培育出带有腥味、质感Q弹的鱼肉。16日，记者从浙江大学获悉，由该校生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红教授、生命科学学院陈军教授牵头的细胞培养鱼肉团队，联合大连工业大学朱蓓薇院士团队对外宣布，通过干细胞分离、工厂化培养与组织化构建技术，联合团队成功合成国内首例厘米级细胞培养大黄鱼组织仿真鱼排。相关研究论文发表于《自然》合作期刊《npj-食品科学》。

用细胞培养鱼肉，本质上是通过动物干细胞在体外进行细胞增殖和分化的过程。其中，细胞通过增殖不断增加数量，再通过分化产生形态结构功能各异的细胞类群。细胞培养肉被认为是极有潜力解决未来人类餐桌肉品和蛋白供应、减少人工养殖肉类动物对水资源、土地资源高度依赖的技术之一。

用细胞培育合成的大黄鱼组织仿真鱼排。科研人员供图

该项研究中，科研人员以大黄鱼为研究对象，分离出具有高传代能力的肌肉、脂肪干细胞，并通过调控两种信号通路诱导肌肉干细胞分化；基于可食用凝胶改造仿生建构鱼肌支架，产生类似自然鱼肉该有的结构和纹路，令肌肉细胞沿着3D打印的仿生结构有规则地生长，形成三维培养肌纤维束，实现组织状细胞培养鱼肉的制造。

记者了解到，为细胞的增殖和分化提供养分的培养基是细胞培养肉生产流程中最重要的成本控制环节，联合团队筛选得到了低血清的基础培养基，有效控制成本，为将来大规模化生产提供了基础。

科研人员进一步分析了培养鱼排的外形，并对其细胞数、肌肉细胞和脂肪细胞的比例、硬度、黏性、弹性等特征与真实大黄鱼的肌肉组织进行对比研究。“从这些指标看，两者十分相似。”刘东红说。

“细胞培养鱼肉走向餐桌，还要进行大量的安全性评估。相信随着技术不断深化，一定能在可见的未来批量化生产。”刘东红表示，这项技术将为未来开展不同鱼类乃至其他经济动物的细胞培养获取优质蛋白提供新思路，并且对于海洋鱼类资源保护有着重要意义。

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